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Saucisson Sopressata


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Sopressata
sopresseta-h.jpg
 
 
Par Stefano Faita

 

Ingrédients
  • 1 kg de porc haché (dans l’épaule ou la fesse; haché grossièrement avec un disque de 12 mm)
  • 22 g de sel de mer fin
  • 1 c. à soupe de paprika doux
  • 1 c. à thé de piment de cayenne
  • 1 c. à thé de flocons de piment fort
  • Boyaux de porc naturels
Préparation

Jour 1

  1. Dans un grand bol, mélanger le porc et les épices. Couvrir et laisser reposer 12 heures au réfrigérateur.
  2. Rincer le sel des boyaux (car ils sont vendus dans le sel) et les déposer dans un bol d’eau froide. Couper un citron ou une orange en quartiers et les ajouter dans l’eau. Réfrigérer les boyaux jusqu’au lendemain.

 

Jour 2

  1. Faire d’abord sauter un peu de viande et la goûter pour vous assurer que l’assaisonnement est adéquat.
  2. Assécher les boyaux.
  3. À l’aide d’un entonnoir attaché à l’embout d’un hache-viande, remplir les boyaux de viande en sections de 15 à 20 cm.
  4. Attacher les bouts des saucissons avec de la corde de boucherie (en gardant suffisamment de corde pour suspendre les saucissons).
  5. Percer chaque saucisson en plusieurs endroits à la pointe du couteau ou avec une aiguille.
  6. Verser un peu de sel dans un bol pour y tremper l’extrémité de chaque saucisson.

 

Séchage

  1. Aligner les sopressatas dans un bac de plastique plat dont le fond est recouvert d’un drap (on peut mettre 2 rangées de saucissons l’une par-dessus l’autre). Replier le drap sur les saucissons et le couvrir d’une planche de bois. Déposer un poids suffisant sur la planche de bois et laisser reposer les saucissons pendant 2 jours.
  2. Après 2 jours, suspendre les saucissons dans une chambre froide pour 3 ou 4 jours, jusqu’à ce que l’extérieur des boyaux soit complètement sec.
  3. Replacer ensuite les saucissons sous presse entre deux pièces de bois, toujours sous un poids, pour une période de 6 ou 7 jours.
  4. Accrocher de nouveau les saucissons pour le séchage final, soit 6 ou 7 semaines (ou jusqu’à ce qu’ils soient entièrement secs).

 

Entreposage

Quand les sopressatas sont bien secs, on peut les mettre dans un sac sous vide et les conserver au réfrigérateur. On peut aussi les conserver dans de grands pots remplis d’huile végétale. D’une façon ou d’une autre, les saucissons se conserveront au moins 12 mois.

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