Boeuf. quel viande acheter

[mediom1]

Fiche produit : Le boeuf

Par : Marc Gauthier

Le boeuf est un animal dont nous mangeons la viande. Tout comme le porc et le poulet, il est élevé dans le seul but de garnir nos assiettes et nous fournir les protéines, minéraux et vitamines dont nous avons besoin pour fonctionner.

Mais qu'est-ce que le boeuf?

Le boeuf est un animal dont nous mangeons la viande. Tout comme le porc et le poulet, il est élevé dans le seul but de garnir nos assiettes et nous fournir les protéines, minéraux et vitamines dont nous avons besoin pour fonctionner.

Une vache accouche d'un veau. Ayant grandi, ce veau deviendra un taureau. S'il est castré, nous sommes alors en présence d'un boeuf. Le boeuf est donc le mâle de la vache, la version âgée du veau, la version castrée du taureau.

Les boeufs sont tués entre 1 an et demi et deux ans après leur naissance. S'ils sont tués avant 6 mois, ce sont des veaux. La viande de ces derniers est réputée plus tendre que celle du boeuf.

La nourriture des boeufs affecte grandement le goût de la viande. Les boeufs nourris à l'herbe ont le meilleur goût, suivis des animaux nourris aux grains et autres. Au bout de la chaîne se retrouvent les animaux nourris avec des formules industrielles de protéines issues de carcasses d'autres animaux. La plupart des animaux canadiens sont traités aux antibiotiques pour éviter les infections dans les troupeaux.

Contrairement à d'autres animaux, le boeuf se mange presque en entier. Ceci en fait un animal très rentable à élever, ce qui explique l'industrie qui s'est développée autour du boeuf.

Les coupes de boeuf

Les coupes de boeuf se divisent en deux grandes sections: les viandes à cuisson rapide et les viandes à cuisson lente. Les premières sont de meilleure qualité que les secondes mais leur prix est également plus élevé.

Les viandes à cuisson rapide incluent les biftecks, les steaks minute, les chateaubriands, les tournedos, l'entre-côte, la côte de boeuf et les rôtis.

Les viandes à cuisson lente sont sélectionnées dans des parties moins tendres de l'animal et seront habituellement découpées en petits morceaux par le boucher et étiquetées "boeuf à mariner" ou "boeuf en cubes".

La viande hachée maigre et la viande hachée extra-maigre est simplement une viande produite à partir de morceaux de meilleure qualité et plus maigres, comme le filet, la surlonge, les tournedos.

Comment s'y retrouver dans tout ça?

Le centre (canadien) d'information sur le boeuf a mis sur pied un site web qui présente les différentes coupes et leur utilité en cuisson. Illustré, ce comptoir alimentaire virtuel est très pratique pour choisir la coupe qui convient à nos besoins. Pour vous faciliter la vie, je vous propose le tableau qui suit.

Pour la cuisson rapide à la poêle: lanières de boeufs, brochettes, biftecks minute, biftecks attendris, paupiettes.

Pour le gril ou cuisson un peu plus lente: biftecks de côtes, de faux-filet, d'aloyau, de contre-filet, de surlonge.

Pour la marinade: Bifteck de pointe de surlonge, d'intérieur de ronde, d'extérieur de ronde, de noix de ronde, de flanc.

Pour le ragoût: cubes de boeuf, bouts de boeuf à mijoter, bifteck de palette.

À l'inverse, voici la liste des coupes et leur utilité :

attendris (biftecks): cuisson rapide à la poêle

aloyau (bifteck d'): gril ou cuisson plus prononcée

bouts de boeuf: ragoût

brochettes: cuisson rapide à la poêle

contre-filet (bifteck de): gril ou cuisson plus prononcée

côtes (biftecks de): gril ou cuisson plus prononcée

cubes de boeuf: ragoût

extérieur de ronde (bifteck d'): marinade

faux-filet (biftecks de): gril ou cuisson plus prononcée

flanc (bifteck de): marinade

intérieur de ronde (bifteck d'): marinade

lanières de boeufs: cuisson rapide à la poêle

minute (bifteck): cuisson rapide à la poêle

noix de ronde (bifteck de): marinade

palette (bifteck de): ragoût

paupiettes: cuisson rapide à la poêle

pointe de surlonge (bifteck de): marinade

surlonge (bifteck de): gril ou cuisson plus prononcée

Les cuissons et la conservation du boeuf

Le boeuf supporte différentes cuissons, selon la personne qui s'apprêtent à le manger. Certains le préfèrent presque brûlé. On dit alors qu'il est bien cuit. D'autres le préfèrent à peine cuit. On le dépose alors dans la poêle le temps de cuire la surface, on le retourne et voilà un steak bleu! Entre les deux se retrouvent les cuissons saignant et demi-saignant.

Finalement, certaines personnes le préfèrent crû. Dans ce cas, nous sommes en présence d'un amateur de steak tartare.

Le boeuf se conserve entre 2 et 3 jours au réfrigérateur. La viande hachée devrait être consommée le jour même. La viande cuite se conserve au plus 4 jours. Au congélateur, la viande se conserve environ 3 mois. Mieux vaut laisser la viande refroidir au réfrigérateur avant de la placer au congélateur: on évite ainsi certaines contaminations bactériennes.

Les maladies du boeuf

On s'en doute, une viande élevée d'une façon industrielle peut parfois conduire à des dangers pour la santé. Je vais tenter de vous illustrer les principaux dangers associés à la consommation du boeuf.

D'abord, parlons un peu de la maladie de la vache folle. Précisons d'abord que cette maladie est présente sous diverses formes dans diverses espèces animales. Chez le mouton, il s'egit de la tremblante du mouton. Chez le boeuf, il s'agit de la maladie de la vache folle. Les porcs, les chevaux, les animaux domestiques comme les chiens et les chats peuvent souffrir d'une variante de cette maladie. Chez l'homme, on parle de maladie de Creutzfeldt-Jakob.

La crainte vient d'Europe. La nourriture donnée au boeuf provient dans une grande partie de protéines d'origine animale modifiée en usine. Or, parmi les animaux nourris de cette farine, la proportion souffrant de la maladie de la vache folle est plus importante que dans la population en général. Pire: il semble qu'une vache ou un boeuf nourri de protéines tirées d'un animal souffrant de la maladie de la vache folle souffrira à son tour automatiquement de la maladie de la vache folle.

Si les vaches "attrapent" la maladie en mangeant des aliments contaminés, n'y a-t-il pas des chances que l'homme "attrape" cette maladie en mangeant de la viande contaminée? Cette question a fait paniquer les foules et a causé, à la fin des années 90, à la disparition du tiers du cheptel britannique par mesure préventive. Il demeure important de noter que la preuve n'a pas encore été faite que la maladie était transmissible à l'homme. Pour l'instant, la seule infection possible demeure par le biais d'instruments de chirurgie souillés. Certains signes laissent cependant songeurs. Je vous invite à visiter ce site, malheureusement en anglais, pour obtenir de plus amples informations.

On a également fortement critiqué l'utilisation d'antibiotiques pendant l'élevage du boeuf. Il faut comprendre que les boeufs se gambadant paisiblement dans les champs des Prairies est une image mythique. Dans la vraie vie, les boeufs sont plus souvent qu'autrement dans des fermes d'élevage, dans une intimité extrême afin de rentabiliser au maximum l'espace disponible. Dans ces conditions, le risque de maladie et d'une infection est bien réel, d'où la nécessité d'utiliser des antibiotiques.

Malheureusement, l'utilisation systématique des antibiotiques semble avoir des effets pervers sur la santé humaine. En effet, en consommant du boeuf d'une façon quasi-quotidienne, nous absorbons une quantité non-négligeable d'antibiotiques. Si on y ajoute ceux donnés aux porcs, aux poulets, ceux qui se retrouvent dans le lait, etc., on se retrouve alors avec un corps plein d'antibiotiques alors que nous ne sommes pas malade.

Le problème surgit lorsque nous tombons malades, sous le coup d'une infection. Dans ce cas, notre médecin doit nous prescrire des antibiotiques plus puissants pour contrer la résistance que les bactéries ont développée avec le temps. Assimilons les antibiotiques à du savon. Si nous nettoyons notre corps chaque jour avec du savon, nous ne risquons pas de tomber malade. Pourtant, si un jour survient une bactérie assez puissante pour résister au savon que nous utilisons à tous les jours, on est mieux d'avoir du méchant bon savon pour s'en débarrasser! D'où la nécessité de fabriquer des antibiotiques de plus en plus puissants. Où cela s'arrêtera-t-il?

Finalement, les problèmes de santé liés à une trop forte absorption de boeuf sont réels. Parmi ceux-ci citons simplement le cholestérol élevé, associé entre autres à une alimentation riche en viande rouge. Ceci dit, il importe de noter que le boeuf est la source de fer la plus importante dans toute l'alimentation humaine.

Le mot de la fin

Je crois important de signaler que l'auteur de ces lignes (c'est-à-dire moi!) est végétarien. Ceci signifie que j'ai évidemment une opinion défavorable à la viande rouge dans mon assiette, sinon je ne serais pas végétarien! J'ai tenté de mettre mes opinions personnelles de côté car je crois que chacun est libre de manger ce que bon lui semble. J'espère que cette chronique vous aidera dans votre choix de viande.

Pour en savoir plus sur le boeuf au Canada, je vous propose le site d'Agriculture Canada qui aborde tant les considérations économiques que sanitaires concernant l'élevage du boeuf.

Pour vous amuser un peu et peut-être planifier vos vacances de l'été prochain, je vous suggère également de jeter un petit coup d'oeil au Festival du boeuf de Saint-Clément!!!